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台湾品牌餐饮经营私房“菜单”

随着生活水平的提高,餐饮业进入发展的黄金时期,但如何避免同质化竞争,兼顾发展与品质等诸多问题仍困扰着大陆餐饮企业。这几年,摩斯汉堡、王品牛排等台湾知名餐饮企业陆续登陆,除了给大陆民众带来好口福外,其营运模式、管理经验等,也给大陆餐饮业提供了一份值得借鉴的“菜单”。

差异:全熟牛排米汉堡

很难想象,中国人做的汉堡能够打败肯德基。可是在台湾,摩斯汉堡做到了。它翻新了汉堡吃法,独家研制出“台湾第一米汉堡”,用经特殊处理的米饭,代替传统西式汉堡的面包,夹着风味肉片,让喜爱米食文化的亚洲人终于有了自己的“米汉堡”。摩斯汉堡也由此发展成为台湾仅次于麦当劳的第二大速食业者。

同样,当大家都在讨论牛排几分熟最好吃的时候,台湾王品牛排却推出了全熟的牛排,迎合了许多中国人的传统口味,覆盖了多个年龄层的客人,年营业额高达50亿元新台币,如今已是台湾第一大上市餐饮集团。

不过,仅靠口味还不足以打造一个餐饮品牌,企业的形象塑造同样重要。厦门摩斯餐饮管理有限公司福建省营运总监林佑麐告诉记者,公司在福建已开设18家分店,遍布福厦泉等地。和洋快餐设立儿童游乐区、推出独家玩具等来吸引顾客不同,摩斯汉堡主要通过员工与客人的互动打造企业文化。例如,摩斯员工会定期深入门店周边的社区街道义务劳动,建立温馨的邻里关系,当然也收获了不少客源。此外,摩斯还定期与学校合办DIY汉堡课程班。许多学生步入社会后,很自然地成为其最优质的客户。

而王品则尝试异业合作,通过与高端品牌合作提升自己的品牌形象。先是与著名琉璃工艺制造商琉园合作,把其大型艺术品放入店内,提升品位。双方还对彼此的顾客群进行交叉行销,比如举办服务VIP客户的讲座,由琉园的专家为王品集团的客户讲解如何欣赏琉璃艺术品,提高客户的忠诚度。

服务:马桶干净到“可以亲”

东西好吃更要吃得开心,这时候考验的就是服务,这也是台湾餐饮业的软实力所在。台湾最著名的包子店鼎泰丰就要求服务生不仅要有眼色,随时加水换辅碟,连微笑都要达到“露出7颗半牙齿”的标准,并坦然与顾客视线接触。鼎泰丰还坚持结账时,找给客人的都是新钞,以示尊重,并以此为客人的用餐画上一个完美的句号。

同样,王品对许多细节都做了规定。例如一旦听到有顾客咳嗽,服务员马上会端上一杯温开水。有孕妇进店用餐,餐厅会另送上一杯热牛奶。如看到有客人没吃完,服务员一定要上前询问是否不合口味,认真记录下客人的意见。

随着品牌的建立及公司的上市,王品牛排已经招收到北京大学等大陆一流学府的毕业生,但不管学历、职务高低,新人进入王品的第一件事都是从大门口迎宾开始。对新员工的要求之高,王品集团品牌部执行总监赵广丰举一例做说明:王品检验马桶干不干净,方法是看员工敢不敢亲吻自己刷的马桶。“因为餐饮属于服务业,没有培养起良好的服务意识是无法做好这份工。”赵广丰说。

管理:月月分红鼓励创业

眼下,招工难是餐饮业普遍面临的问题。为了维系人才,王品摸索出了一套员工入股制度,即每开一家分店,店长、主厨以上的主管都可以依比率认股。门市一旦开始赚钱,所有出资者依持股比率分红。此外,每到月底,各家门店就会根据营业额第一时间进行分红,甚至连小时工都可以参与。这种制度在王品内部被称为“海豚领导学”,其要义就是“海豚”每次完成动作就可获得即时奖励,而不必苦苦熬到年终。

赵广丰用“饼”来比喻王品的人才管理制度。他说如果画一张大饼,这个饼百分之百都是老板所拥有,那么饼也许就只能维持原来的面积。但如果让员工进来分饼,或许老板只能分到四分之一,可是这块饼会因为分的人多而变大,老板所分到的面积相对会增加。

王品集团旗下拥有11个餐饮品牌。除王品牛排外,其余10个品牌料理全都是员工创立并一手做起来的。这与王品的“醒狮团”计划密不可分。当年,王品创办人戴胜益看到大街小巷舞狮的热闹气氛有感而发,认为企业经营者与高级主管也如同狮子一般,如果一直待在同样位子,久了就会沉溺于安逸,像睡狮一样潜力无法发挥。戴胜益因此决定,不定期把集团旗下所属事业的总经理“摇醒”,鼓励他们离开现有的位子,创立另一新的品牌,开拓新的事业版图。2002年,王品集团副董事长陈正辉创立全新的“西堤”牛排品牌,目标定位为百元消费群体。次年,又由王品集团总经理王国雄创立日式料理“陶板屋”。

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