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鲁菜_中国八大菜系

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为”北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

鲁菜善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、馏,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱未)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提叶,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

五大特点

1、咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁原味

原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产,多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味,炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱,尤其是葱烧类的菜肴,更是以拥有浓郁的葱香为佳,如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优,异腥味较轻,鲜活者讲究原汁原味,虾、蟹、贝、蛤,多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,质优味寡,必用高汤提鲜。

2、以“爆”见长,注重火功

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。

3、精于制汤,注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤 ”的调制,清浊分明,取其清鲜。清汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“ 奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多,其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

4、烹制海鲜有独到之处,对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 

山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

5、丰满实惠、风格大气

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

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